Ο Άγιος Γεώργιος Συλίκου από τα πανάρχαια χρόνια είχε μεγάλη παραγωγή σταφυλιού. Έτσι οι κάτοικοι του είχαν μάθει να κατασκευάζουν διάφορα προϊόντα με βάση τα σταφύλια. Πιο κάτω θα δούμε πως κατασκεύαζαν το κρασί, την παραδοσιακή ζιβανία, τον παλουζέ, τον σιουσιούκο και τα σταφύδια. Για την παραγωγή και την ιστορία της κουμανταρίας μπορείτε να βρείτε στοιχεία στην σχετική σελίδα της ιστοσελίδας μας.
Κρασί
Τα σταφύλια τα οποία προορίζονται για κρασί επιλέγονται από αμπέλια εκλεκτής ποικιλίας.
Σε παλαιότερες εποχές έβαζαν τα σταφύλια μέσα σε πήλινες λεκάνες και τα πατούσαν μέχρι να λιώσουν και στη συνέχεια τα έβαζαν στα πιθάρια για να γίνει η ζύμωση, η οποία απαιτεί συνήθως 12 μέρες. Κάθε μέρα τα σταφύλια πιέζονταν με το σπιλαστήριν γιατί η ζύμωση τα κόχλαζε.
Όταν τελείωνε η ζύμωση γινόταν το κούλιασμα. Ένα μικρό κοφίνι ή κουλιαστήρα έμπαινε στη μέση του πιθαριού και το κρασί μαζευόταν με την κολόκαν και μεταγγίζετο σε καθαρό και αποστειρωμένο πιθάρι. Η αποστείρωση γινόταν με κάπνισμα από θειάφι. Μέσα στο πιθάρι έμεναν τα τσαμπιά, τα κουκούτσια και ο φλοιός των σταφυλιών, τα λεγόμενα ζίβανα. Τα πιθάρια με το κρασί αφήνονται ακόμη λίγες μέρες ανοιχτά να ολοκληρωθεί η ζύμωση και να καθαριστεί από τα κατακάθια, να κάτσει δηλαδή το κρασί. Στη συνέχεια το πιθάρι έκλεινε με μια στρογγυλή μαρμάρινη πλάκα και σφραγίζεται με γύψο για να μην παίρνει αέρα.
Ζιβάνα ή ζιβανία
Ζιβάνα ή ζιβανία από τη λέξη ζίβανα (στέμφυλα). Είναι το απόσταγμα κρασιού που παράγεται σε ειδικά καζάνια με τη μέθοδο της απόσταξης. Συνήθως η περιεκτικότητα της σε οινόπνευμα κυμαίνεται κατά μέσο όρο από 47-52%. Από την περίοδο της ενετοκρατίας μέχρι σήμερα η παραγωγή ζιβανίας αποτελεί μια βασική ασχολία και σημαντική πηγή εισοδήματος για τους Κυπρίους αμπελουργούς. Η απόσταξη της ζιβανίας είναι μια πατροπαράδοτη τέχνη που για αιώνες μεταδίδεται από γενιά σε γενιά σ' όλα σχεδόν τα κρασοχώρια, της Κύπρου.
Για να παρασκευάσουμε καλή ποιότητα ζιβανίας τα σταφύλια που θα χρησιμοποιηθούν πρέπει να είναι ώριμα και υγιή, χωρίς λιώμα. Ο μούστος που θα χρησιμοποιηθεί για τη ζύμωση δεν πρέπει να είναι πέραν των 12-13° μπωμέ ώστε να έχει μια συμπληρωμένη ζύμωση. Όταν το μπωμόμετρο δείξει κάτω από το μηδέν, σημαίνει ότι η ζύμωση συμπληρώθηκε και ότι το σάκχαρο μετατράπηκε σε οινόπνευμα. Τότε το κρασί και τα τσίπουρα μπαίνουν μέσα στο καζάνι το οποίο γεμίζεται περίπου μέχρι τα 4/5.
Στη βάση του καζανιού τοποθετούνται «μαζιά» για να μην κολλούν τα ζίβανα στον πάτο. Επίσης πριν κλειστεί το καζάνι με τα ζίβανα τοποθετούνται και πάλι «μαζιά» για να πιέζουν τα ζίβανα. Μετά απ' αυτό ανάβεται η φωτιά με ξύλα. Μόλις αρχίσει να βγαίνει η ζιβανία ελαττώνεται η δύναμη της φωτιάς γιατί κατά την απόσταξη η φωτιά πρέπει να είναι σταθερή και μέτρια.
Η ζιβανία έχει πολλές χρήσεις. Χρησιμοποιείται ευρύτατα για θεραπευτικούς σκοπούς, όπως για εντριβές, για κρυολογήματα, για απολύμανση πληγών, για λιποθυμίες, για πονόδοντο, ως τονωτικό ποτό τον χειμώνα κ.ά.
Παλουζές / Σιουτζιούκος
Ο παλουζές και ο σιουτζιούκος είναι γνωστά παραδοσιακά γλυκά της Κύπρου και θα τα συναντήσεις σε χωριά όπου παράγονται άσπρα σταφύλια.
Με το πάτημα των σταφυλιών παίρνουν το απόσταγμα το λεγόμενο μούστο και το βάζουν σε ειδικό μεγάλο καζάνι και το βάζουν στη φωτιά. Όταν αρχίζει να κοχλάζει ρίχνουν μέσα στο καζάνι ένα ειδικό χώμα το λεγόμενο ασπρόχωμα. Με την προσθήκη του χώματος επιτυγχάνεται καλύτερα ο καθαρισμός του μούστου και γίνεται πιο γλυκός. Καθώς ο μούστος κοχλάζει πρέπει συνεχώς με την κουτάλα να αφαιρούνται όλες οι ακαθαρσίες που ανεβαίνουν προς τα πάνω.
Ακολούθως αναμιγνύουν με αναλογία 8 οκάδων μούστο, 1 οκά αλεύρι και αρχίζει το ανακάτεμα πάνω στη φωτιά μέχρι το μείγμα να ψηθεί. Ακολούθως το μείγμα τοποθετείται σε πιάτα και αφού προσθέσουν σπασμένους ξηρούς καρπούς ο παλουζές είναι έτοιμος.
Το επόμενο βήμα επιτυγχάνεται με τη κατασκευή σιουτζιούκου.
Έχουν περασμένες σε κλωστές αμυγδαλόκουνες ή καρυδόκουνες ανάλογα με την επιλογή της κατασκευάστριας. Στην άκρη της κλωστής υπάρχει το κατσούνι για να κρεμάζονται οι κλωστές ψηλά έτσι ώστε να βοηθήσει στο στέγνωμα του σιουτζιούκου. Μέσα από το μείγμα του παλουζέ έτσι βραστό καθώς είναι, βουτάνε τις κλωστές και τις κρεμάνε μερικές ώρες για να στεγνώσουν. Αυτό επαναλαμβάνεται είτε και την ίδια μέρα αφού επανακατασκευάσουν μείγμα παλουζέ είτε και την επομένη μέρα. Κάνουν από τρία μέχρι πέντε βουτήγματα στον παλουζέ. Τον αφήνουν 5-6 μέρες κρεμασμένο να στεγνώσει εκτός και εάν τον προτιμούν φρέσκο μπορούν να το κόψουν και από την ίδια μέρα.
Σταφίδκια
Τα σταφίδκια ή σταφίδα είναι για την Κύπρο παραδοσιακό παράγωγο μερικών παραδοσιακών ποικιλιών σταφυλιού, τόσο μαύρου όσο και άσπρου. Πρόκειται για αποξηραμένο καρπό αμπελιών, που μπορεί να διατηρείται για μεγάλα χρονικά διαστήματα.
Η σταφίδα γινόταν και από διάφορους άλλους αρχαίους λαούς εκτός από του Έλληνες, όπως τους Εβραίους αφού αναφέρεται στην Παλαιά Διαθήκη. Την χρησιμοποιούσαν επίσης οι Αιγύπτιοι για τις τελετές τους όπως γράφει ο Ηρόδοτος. Ο Ξενοφών λεει ότι υπήρχε στην Αρμενία ενώ ο Πολύβιος γράφει ότι στη Ρώμη οι γυναίκες έπιναν κρασί όχι από σταφύλια αλλά από σταφίδες (το λεγόμενο πάσσο).
Εκτός από την κατασκευή του κρασιού από αποξηραμένα σταφίδκια, αυτά χρησιμοποιούντο κατά την αρχαιότητα ως θρεπτική τροφή. Σήμερα πολλοί τρωνε σταφίδες ζυμωμένες σε ψωμιά. Στην Κύπρο οι σταφίδες προστίθενται σε παραδοσιακά παρασκευάσματα όπως οι γνωστές κολοκωτές, ή σε γλυκίσματα ακόμα και στις φλαούνες.
Μεταξύ των χωρών της Μεσογείου που παράγουν μεγάλες ποσότητες σταφίδας είναι η Ελλάδα και η Τουρκία. Η Κύπρος εξακολουθεί να παράγει και σήμερα σταφίδα της οποίας η μεγαλύτερη ποσότητα εξάγεται. Θεωρείται βέβαιο ότι η Κύπρος παρήγαγε σταφίδα από τα αρχαία χρόνια αφού το προϊόν αυτό ήταν γνωστότατο και ότι οι Κύπριοι επιδιδόταν σε αμπελοκαλλιέργεια.
Ο Κυπριανός αναφέρει ότι γινόταν σταφίδα με δύο τρόπους. Ο πρώτος ήταν η σταφιδοποίηση των σταφυλιών στα αμπέλια από τον ήλιο και ο δεύτερος η εμβάπτιση των καταλλήλων σταφυλιών σε ζεστή αλισίβα.
Η παραγωγή σταφίδας γίνεται ως εξής:
Αφού διαλεκτούν τα κατάλληλα για σταφιδοποίηση σταφύλια, στον κατάλληλο βαθμό ωρίμανσης τους και πάνω από μπωμέ 11 βαθμών, στη συνέχει αφαιρούνται από τα τσαμπιά οι άγουρες ή κατεστραμμένες ρώγες. Κατόπιν τα σταφύλια τοποθετούνται σε μεγάλα καλάθια ή τρυπημένα κασόνια και εμβαπτίζονται για 2-3 λεπτά σε ζεστή ειδική διάλυση, έτσι που να ξεπλυθεί το κυρώδες στρώμα που καλύπτει τις ρώγες. Αφού αφεθούν για λίγο για αποστράγγιση, στη συνέχεια απλώνονται σε πλαστικά πανιά ή καναβάτσο για να ξηραθούν στον ήλιο. Η σταφίδα είναι έτοιμη ύστερα από 8-12 μέρες ανάλογα με τις καιρικές συνθήκες. Η διάλυση στην οποία τα σταφύλια εμβαπτίζονται είναι διάλυση ποτάσσας (ανθρακικού καλίου) ή σόδας (ανθρακικού νατρίου) ή μείγματος των δύο. Η προσθήκη στη διάλυση μικρής ποσότητας ελαιολάδου (περίπου 1%) μετριάζει την καυστικότητα του διαλύματος πάνω στις ρώγες.
Σημαντική είναι και η κατάλληλη αποθήκευση της παραγόμενης σταφίδας, γιατί επιδρούν στην ποιότητα της διάφοροι παράγοντες όπως η ψηλή θερμοκρασία και η υγρασία. Κάθε 12 κιλά σταφυλιών δίδουν περίπου 4 κιλά σταφίδας.
Σήμερα ή παραγωγή σταφίδας, εμβάπτιση και άπλωμα, γίνεται από τους παραγωγούς κυρίως σε ανοικτούς χώρους κοντά στα αμπέλια τους. Σε παλαιότερες εποχές τα σταφύλια μεταφέρονταν στα αμπελουργικά χωριά για αποξήρανση και απλώνονταν στις αυλές και στα δώματα των σπιτιών.
Η λέξη σταφίδιν που προέρχεται από την αρχαία ελληνική ασταφίς και παρήχθη το ρήμα σταφιδκιάζω (κατασκευάζω σταφίδα και γενικότερα αποξεραίνω). Αλλά παρήχθησαν και άλλες λέξεις του κυπριακού γλωσσικού ιδιώματος όπως σταφιδκιασμένος που λέγεται για ηλικιωμένους ανθρώπου γεμάτους ρυτίδες.
Πηγές: Μεγάλη Κυπριακή Εγκυκλοπαίδεια, τόμος 12 σελ. 324
|
