Η κουμανταρία παράγεται σε ορισμένα χωριά της επαρχίας Λεμεσού που βρίσκονται σε ημιορεινές ή ορεινές περιοχές, στην Πιτσιλιά, στις νότιες προσβάσεις του Τροόδου σε μέσο υψόμετρο 1000 περίπου μέτρων πάνω από την θάλασσα. Οι περιοχές αυτές έχουν ασβεστούχα εδάφη, περιορισμένη βροχόπτωση και συνθήκες μάλλον ξηρικές, αφού τα αμπέλια αυτά δεν ποτίζονται, αλλά αρκούνται μόνο στο νερό της βροχής. Οι συνθήκες αυτές, ή ψηλή θερμοκρασία, η μεγάλη ηλιοφάνεια, η μειωμένη υγρασία κατά τους θερινούς μήνες, το υψόμετρο από την επιφάνεια της θάλασσας, το έδαφος και ο ειδικός τρόπος επεξεργασίας των σταφυλιών, προσδίδουν στην κουμανταρία ειδική γεύση και ξεχωριστό άρωμα.

Τα 14 χωριά που έχουν το πατροπαράδοτο προνόμιο της παραγωγής της κουμανταρίας είναι: το Καλό Χωριό (Αγρού), η Ζωοπηγή, ο Άγιος Κωνσταντίνος Αγρού, ο Δωρός, το Μονάγρι, η Λάνια, ο Άγιος Γεώργιος Συλίκου, η Συλίκου, η Αψιού, η Γεράσα, ο Λουβαράς, το Καπηλειό και ο Άγιος Μάμας. Πουθενά αλλού δεν παράγεται κουμανταρία στην Κύπρο. Ο Mariti αναφέρει ότι τον 18ον αιώνα την καλύτερη ποιότητα κουμανταρίας παρήγε ο Αγρός η δε τιμή της κυμαινόταν από 1 μέχρι 3 γρόσια ανάλογα με την παλαιότητα της.

Η κουμανταρία κάποτε παραγόταν από τους αμπελουργούς των πιο πάνω χωριών σε κάθε σπίτι ξεχωριστά, δηλαδή οι αμπελουργοί εργάζονταν ο καθένας για δικό του λογαριασμό κατά τρόπο βιοτεχνικό, χρησιμοποιώντας περισσότερο τη μυϊκή τους δύναμη. Όμως από το 1924, με την συνεχή ανάπτυξη του Συνεργατισμού, η όλη διαδικασία της παραγωγής μπήκε πάνω σε πιο οργανωμένη βάση. Αντί της μυϊκής δύναμης, τώρα χρησιμοποιείται η ηλεκτρική ενέργεια. Όμως γενικά ο πατροπαράδοτος τρόπος παραγωγής της κουμανταρίας, μεταδιδόμενος από γενιά σε γενιά, εφαρμόζεται πιστά όπως και πριν από αιώνες. Οι μόνες αλλαγές στην παραγωγή είναι το προσεκτικότερο διάλεγμα των σταφυλιών και ο σχολαστικότερος έλεγχος της ποιότητας. Έτσι για ένα σχεδόν αιώνα η κουμανταρία παράγεται από τις Συνεργατικές Οινοποιητικές Εταιρείες των Κρασοχωριών που αναφέραμε. Αυτή στη συνέχεια πωλείται στις μεγάλες οινοβιομηχανίες, που έχουν συμβόλαια με τις οινοποιητικές εταιρείες για παλαίωση και εμφιάλωση.

Για την παραγωγή εκλεκτής κουμανταρίας σήμερα χρησιμοποιούνται τα σταφύλια των δύο κυριοτέρων οινοποιήσιμων ποικιλιών του νησιού, του μαύρου ντόπιου και του άσπρου ή ξυνιστεριού σε αναλογία 90 προς 10.

Μετά τον τρυγητό τα σταφύλια τοποθετούνται πάνω σε λινάτσες στο ύπαιθρο, τις λεγόμενες «απλώστρες», που βρίσκονται σε σημεία όπου υπάρχει μεγάλη ηλιοφάνεια. Τα σταφύλια παραμένουν στις «απλώστρες» 4-10 μέρες ή και περισσότερες αναλόγως των καιρικών συνθηκών, για να υποστούν αφυδάτωση από την επίδραση της ηλιακής ακτινοβολίας. Μετά, αφού οι βαθμοί ανέλθουν για το μαύρο σταφύλι σε 21-23 βαθμούς και για το ξυνιστέρι σε 19 βαθμούς, τα σταφύλια είναι έτοιμα για έκθλιψη. Αυτή γίνεται στα μικρά οινοποιεία των κουμαντοροχωριών της Πιτσιλιάς. Οι ρόγες συνθλίβονται πρώτα στο αλεστήριο και μετά μεταφέρονται στο πιεστήριο.

Στο πιεστήριο δίδεται μεγάλη προσοχή στην πίεση ώστε οι ρόγες να μην συνθλίβονται με τα κουκούτσια για να μη δοθούν στο κρασί γιγαρτέλαια ή άλλες ουσίες, χρώμα και μυρωδιά, που δεν είναι επιθυμητά στην κουμανταρία. Το υγρό που παράγεται από την σύνθλιψη τοποθετείται σε κυλινδρικές δεξαμενές από μπετόν αρμέ, όπου ζυμώνεται. Στο τέλος της ζύμωσης οι βαθμοί μπωμέ κατέρχονται κάτω των 15. Κατά τον Δεκέμβρη γίνεται η μετάγγιση με απουσία του αέρα. Γύρω στα τέλη του Γενάρη, αρχές του Φεβράρη αρχίζει η παράδοση του νεοπαραχθέντος κρασιού στις οινοβιομηχανίες για περαιτέρω επεξεργασία και τυποποίηση. Κριτήρια για την εκτίμηση του ακατέργαστου προϊόντος είναι το άρωμα, η γεύση και η περιεκτικότητα σε σάκχαρα, κατά μέσο όρος 10-14 βαθμοί Be και σε οινόπνευμα 9-13 βαθμοί.

Το νέο κρασί κατά την τυποποίηση υποβάλλεται σε θερμοκρασία κάτω του 0 βαθμών κελσίου επί 12-15 μέρες και ακολουθεί διήθηση. Μετά το φιλτράρισμα η κουμανταρία μεταφέρεται στην οιναποθήκη για παλαίωση μέσα σε δρύινα βαρέλια των 500 λίτρων. Η νέα κουμανταρία που παράγεται κάθε χρόνο τοποθετείται μέσα σε βαρέλια των 500 λίτρων. Από αυτά αφαιρούνται 100 λίτρα παλαιάς κουμανταρίας, τα οποία εμφιαλώνονται προς διάθεση στην αγορά, και προστίθενται 100 λίτρα νέας για να παλαιωθούν.

Το Κυπριακό κράτος κατέθεσε στο Ηνωμένο Βασίλειο την λέξη κουμανταρία (Commandaria) ως συλλογικό σήμα. Μετά την εγγραφή αυτή, όλες οι οινοβιομηχανίες της Κύπρου που παράγουν το γνωστό αυτό προϊόν μπορούν να χρησιμοποιούν ως σήμα τη λέξη κουμανταρία, ενώ ταυτόχρονα απαγορεύεται η χρήση της λέξης από παραγωγούς οποιασδήποτε άλλης χώρας.

Πηγή: Μεγάλη Κυπριακή Εγκυκλοπαίδεια, τόμος 7 σελ. 271